LÊN MEN VI SINH BẢN ĐỊA - HÀNH TRÌNH GIAN KHỔ VÀ ĐÁNG GIÁ

Quá trình lên men (Fermentation) đã trở thành một phần không thể thiếu, định hình nên bản sắc hương vị của cà phê đặc sản, và không còn là khái niệm xa lạ với giới chuyên môn lẫn cộng đồng Farmers.

Với kinh nghiệm dày dặn tham gia Ban Giám Khảo các cuộc thi cà phê nhân xanh qua nhiều mùa giải, cũng như trực tiếp thực hiện quá trình rang các lô hàng lên men từ nhiều quốc gia xuất xứ, tôi nhận thấy một xu hướng đáng lo ngại: Hương vị của cà phê đang bị cường điệu hóa (over-flavored) một cách thái quá thông qua các kỹ thuật chế biến tại nông trại (Farm-level processing).

Sự bùng nổ hương vị đặc trưng, dễ nhận biết này ban đầu có thể gây ấn tượng mạnh và tạo nên sự phấn khích tột độ cho những người mới tiếp cận (New Wave Consumers) với cà phê đặc sản. Tuy nhiên, đối với những người đã có kinh nghiệm sâu sắc và sự thấu hiểu về tính nguyên bản (terroir) của hạt cà phê—những người đã "bước qua giai đoạn hiểu"—sự cường điệu này lại tạo ra cảm giác ngán ngẩm và thiếu tự nhiên.

Về nguyên tắc cốt lõi trong chế biến cà phê đặc sản, việc "tẩm ướp" hoặc sử dụng các chất phụ gia ngoại lai (ví dụ: nước ép trái cây, gia vị) nhằm mô phỏng hay tạo ra hương vị là hoàn toàn vi phạm các quy chuẩn thi cử và tiêu chuẩn chất lượng (SCA/CoE).

Đây cũng là lý do giải thích cho sự xuất hiện ồ ạt gần đây của các mẫu cà phê đến từ các vùng nổi tiếng như Colombia, Ethiopia, v.v. với cường độ hương vị cực mạnh và các nốt hương được "định danh" một cách rõ ràng đến mức đáng ngờ: Vanilla, Whisky, Vải (Lychee), Dưa lưới (Cantaloupe), Dâu, Đào (Peach)... Những hương vị này thường là dấu hiệu của việc can thiệp sâu, đôi khi vượt quá ranh giới của sự lên men tự nhiên hay có kiểm soát.

Qua quan sát thực tế, có thể phân loại rõ ràng thành một số "trường phái" hoặc "phương pháp luận" chính trong kỹ thuật lên men cà phê hiện nay.

1. Lên men Tự nhiên Bản địa (Indigenous Spontaneous Fermentation)

• Đặc điểm: Đây là phương pháp phổ biến nhất, dựa vào hoạt động tự phát của hệ vi sinh vật bản địa (Indigenous Microbiota), bao gồm các chủng vi khuẩn Lactic Acid LAB, Nấm men (Yeast) và Nấm mốc (Mold) sẵn có trong môi trường nông trại và trên vỏ quả cà phê.
• Thực trạng: Chiếm phần lớn trong cộng đồng Farmer. Tuy nhiên, do thiếu quy trình kiểm soát khoa học và sự thấu hiểu về động học vi sinh, nhiều nhà sản xuất vẫn chưa tối ưu hóa được phương pháp này, dẫn đến chất lượng hương vị chưa chứng minh được sự khác biệt vượt trội hoặc tính ổn định.

2. Lên men Định hướng (Assisted Fermentation) theo Cơ chế Cường điệu hóa Hương vị (Flavor Amplification)

• Đặc điểm: Đây là tình huống sử dụng các phụ phẩm ngoại lai (ví dụ: trái cây, nước ép, gia vị) để tạo môi trường nuôi cấy hoặc tạo ra tiền chất hương vị, nhằm mục đích cường điệu hóa (over-flavoring) hồ sơ hương vị cuối cùng.
• Thực trạng: Thường được thúc đẩy bởi những nhà chế biến trẻ, có tính thử nghiệm cao, muốn tạo ra các lô hàng có hương vị "bay bổng" (vibrant) để thu hút sự chú ý, phục vụ mục đích "thương mại hóa sự độc đáo" hoặc để cạnh tranh trong các cuộc thi cà phê nhân xanh – nơi mà ranh giới giữa sự sáng tạo và việc "lách luật" (skirting the rules) trong chế biến đôi khi bị thách thức.

3. Lên men Định hướng bằng Vi sinh Vật Thương mại (Commercial Culture Inoculation)

• Đặc điểm: Phương pháp này sử dụng các chủng vi sinh vật (Yeast, Mold) được phân lập và nuôi cấy thương mại, thường là sản phẩm nhập khẩu, có khả năng tạo ra các hợp chất hương vị mong muốn trong quá trình lên men.
• Thực trạng: Đây là xu hướng đang được các nhà cung cấp và thương mại hóa chủng men (Commercial Yeast/Mold Suppliers) nỗ lực tạo dựng. Mục tiêu chính là thúc đẩy nhu cầu thị trường và tiêu thụ sản phẩm "hàng" (Inoculants) của họ, biến việc sử dụng men thương mại trở thành một tiêu chuẩn mới trong ngành chế biến cà phê.

Mỗi trường phái nêu trên đều mang theo những ưu điểm và nhược điểm, tạo nên lý do tồn tại và phát triển song song trong môi trường chế biến (Processing Environment) đầy tính đổi mới của chúng ta. Sự lựa chọn phương pháp cuối cùng sẽ phụ thuộc vào tầm nhìn chiến lược và triết lý kinh doanh của từng đơn vị tham gia vào "cuộc chơi" đầy cạnh tranh này.

Mở rộng tầm nhìn ra bức tranh toàn cầu, lên men trong chế biến thực phẩm là một không gian giá trị khổng lồ, ước tính lên đến hàng tỷ USD. Quá trình này không chỉ mang lại cơ hội tiếp cận các sản phẩm cải thiện lợi ích sức khỏe mà còn làm phong phú trải nghiệm thưởng thức và thúc đẩy sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm hàng ngày, nếu có sự tinh tế và am hiểu, chúng ta có thể nhận thấy vai trò hoành tráng của các chủng vi sinh vật bản địa (Indigenous Microorganisms) như Bacillus, các chủng Yeast và nấm men Saccharomyces BẢN ĐỊA tạo ra Sake Nhật, Chocolate từ Colombia (thông qua lên men hạt cacao), Kombucha, Kimchi của Hàn Quốc. Chính hệ vi sinh vật bản địa này đã tạo nên bản sắc độc đáo và danh tiếng toàn cầu.

Nguồn ảnh: Pacific LAB

Lý do cốt lõi dẫn đến thành công và vị thế quốc gia của họ chính là việc họ đã đầu tư và phát triển một hệ vi sinh vật bản địa mang tính chính thống và độc quyền.

Vậy câu hỏi Đặt ra cho Ngành Cà phê Việt Nam?

Thế giới đã tạo ra được những di sản hương vị dựa trên men bản địa, vậy tại sao chúng ta lại chấp nhận "tẩm ướp" và phụ thuộc vào việc thương mại hóa men nhập khẩu?

Chúng ta đang ở trong một môi trường nhiệt đới lý tưởng, nơi sở hữu sự đa dạng sinh học vô cùng lớn, tạo ra cơ hội khổng lồ để phân lập và phát triển các giải pháp men bản địa cho cà phê. Tuy nhiên, dường như đang có những rào cản chiến lược và thách thức nội tại kìm hãm sự phát triển này:

• Thiếu Tầm nhìn Chiến lược: Không nghĩ đến cách để tiến lên, không đặt mục tiêu vươn ra biển lớn bằng sản phẩm mang bản sắc độc đáo.
• Hạn chế về Năng lực Khoa học: Không đủ trình khoa học vi sinh để kiểm soát, phân lập, nhân giống và thực nghiệm một cách bài bản, đảm bảo tính ổn định và vượt trội của men bản địa.
• Thách thức Tài chính: Không có đủ nguồn tài chính hoặc sự tài trợ cần thiết để đầu tư vào nghiên cứu và phát triển (R&D) dài hạn cho hệ vi sinh vật cà phê.

Với tư cách cá nhân, cá nhân tôi hiểu rõ rằng những nỗ lực riêng lẻ có thể khó tạo ra bước đột phá quy mô lớn. Tuy nhiên, khi có sự cộng hưởng về tầm nhìn và nguồn lực, câu chuyện sẽ thay đổi hoàn toàn. Chúng ta cần nuôi dưỡng tâm thế "Kiên định Hành động sẽ dẫn lối đến Thành công".

Bạn nào có cùng tư duy này, cùng đam mê lên men, cùng sẵn sàng bước thì ngay trong mùa thu hoạch này tôi sẽ khởi động chương trình huấn luyện lên men nâng cao thực địa tại Farm.

- Giúp Farmer tự chủ quy trình tạo men Starter,

- Chủ động tăng sinh hệ lên men chính mình chứ không vay mượn,

- Quy trình lên men vừa tăng sinh mật độ, vừa thúc dục vi sinh sản sinh Enzyme hiệu quả, …

- Nghệ thuật “vỗ về” mao quản mở ra nhận axit hữu cơ rồi đóng mao quản một cách nhịp nhàng. Lưu giữ thành quả lên men cho cà phê.

- Chi phí thực hiện tại thực địa thấp, ...

Những bước đi này sẽ không chỉ tạo ra giá trị bền vững cho Farmer mà còn là cơ sở để thương hiệu cà phê của chúng ta nổi tiếng trên thị trường quốc tế nhờ sự khác biệt và tính ổn định vượt trội.

Hãy bắt đầu từ tầm nhìn dài hạn và hành động ngay hôm nay, các bạn nhé!